Berenjenas rellenas de verduras (para 2 personas)
• 2 berenjenas medianas
• Medio calabacín pequeño
• Media cebolla
• 2 pimientos del piquillo en tiras
• 1 tomate pequeño (o 4 cucharadas de salsa de tomate triturado)
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• 4 cucharadas de queso rallado bajo en grasa
• Orégano o albahaca picada
• Aceitunas negras picadas (opcional)
Preparación:
1. Cortamos las berenjenas bien limpias, sin el rabillo, pero con su piel, por la mitad a lo largo. Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y las ponemos con la pulpa hacia arriba en una bandeja de horno espolvoreadas con sal fina y regadas con un hilo de aceite. Cubrimos con papel aluminio.
2. Asamos a 180º C en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Cuando templen un poco sacamos el centro de la pulpa, dejando como 1cm de carne pegada a la piel. Picamos la pulpa que hemos extraído.
3. Mientras se asan las berenjenas rehogamos la cebolla picada en aceite. Añadimos el calabacín, pimiento y el tomate picados, salpimentamos y dejamos reducir el conjunto durante 10 minutos. Incorporamos la carne de las berenjenas y ligamos este relleno con una cucharada de pan rallado (solo si es necesario para dar consistencia). Aromatizamos con orégano o albahaca picada.
4. Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos de nuevo en la fuente de horno con el queso rallado por encima de cada una, y una picada de aceitunas negras.
5. Gratinamos bajo el grill unos 5 minutos hasta que el queso dore. Servimos al momento.